“Saya membuat keputusan sulit untuk menutup Chubby’s setelah 2 tahun,” tulis postingan tersebut. “Ini dimulai sebagai mimpi untuk membangun sesuatu sendiri dan berbagi dengan Anda makanan dan selera lezat dari rumah. Sayangnya, lingkungan bisnis saat ini tidak kondusif bagi saya untuk melanjutkan.”
Hari terakhir operasi deli adalah 28 April.
“Itu hanya salah satu dari hal-hal itu,” kata Loyd. “Keuangan tidak berhasil. Pengembaliannya tidak seperti yang saya harapkan, jadi saya akan berkumpul kembali, mencari tahu apa langkah saya selanjutnya.”
Pelanggan yang mencari favorit deli yang dibuat sesuai pesanan tidak hanya disuguhi steak keju Philly yang substansial; Loyd juga membuat Reuben (sandwich daging kornet dengan saus Rusia, asinan kubis, dan keju Swiss), sandwich keju panggang ayam Buffalo bomb, lelehan patty kotor, dan slammin’ Hero – kreasi berat daging yang sarat dengan potongan salami, ham, mortadella, dan coppa berkualitas.
Memang, Chubby Papa memenuhi syarat sebagai rahasia terbaik. Sayangnya, mungkin itu terlalu rahasia.
“Hong Kong adalah kota daging besar. Orang-orang suka daging,” kata Loyd. “Dengan steak keju Philly, saya pikir orang akan menyukai ini. Saya merasa sudah cukup lama berada di sini sehingga saya tahu apa yang disukai orang Hong Kong dan apa yang hilang dari komunitas ekspat.
“Sudah ada begitu banyak restoran burger amaing jadi saya tidak ingin pergi ke ruang itu dan bersaing. Saya berpikir, ‘OK, apa yang tidak banyak orang lakukan? Steak keju Philly! Mengapa tidak mencobanya.'”
Loyd, yang memiliki gelar dari Culinary Institute of America dan berasal dari negara bagian Connecticut, AS, datang ke Hong Kong pada tahun 2011. Dia telah menjelajahi situs web institut untuk lowongan pekerjaan dan melihat daftar internasional untuk seorang koki di Hong Kong. Dia mengirim resume dan mendapatkan kontrak enam bulan. “Saya pikir, ‘Mengapa tidak?'”
Hong Kong cukup baik untuknya, katanya. “Ini adalah kota yang sangat unik dalam cara bisnis dilakukan. Ini memiliki adegan makanan yang baik, dengan semua masakan yang berbeda. Juga, saya bertemu istri saya di sini. Sekarang, menutup Chubby Papa berarti saya memiliki lebih banyak waktu untuk dihabiskan bersama anak saya. “
Pengalaman Asia-nya pahit. Setelah bekerja untuk beberapa kelompok restoran, Loyd memutuskan untuk keluar sendiri. Kemudian, pandemi terjadi. Dia menurunkan ambisinya, mengumpulkan tabungan apa pun yang dia bisa dan meluncurkan Chubby Papa’s Deli pada tahun 2022.
“Mengingat usia saya – saya berusia 40 tahun ini – dan pengalaman yang saya rasa telah saya kumpulkan, saya pikir saya perlu mengambil lompatan keyakinan dan melihat apakah saya dapat melakukan sesuatu sendiri,” Loyd menjelaskan.
“Kami buka selama Covid jadi saya tidak ingin melakukan apa pun yang lebih mewah. Saya menginginkan sesuatu yang santai, yang dapat disederhanakan dengan cepat dan, mengingat tren pasar saat ini untuk makan santai, itulah mengapa saya memutuskan untuk membuat sandwich.
“Saya adalah operator independen. Saya tidak memiliki investasi atau mitra dari luar. Saya ingin menjadi Wan Chai atau Central, tetapi saya harus bekerja sesuai anggaran saya. Itu sebabnya saya berakhir di Kennedy Town. Tapi saya terkejut. Pada awalnya, idenya adalah untuk lebih fokus pada takeaway. Tetapi saya mendapatkan lebih banyak bisnis berjalan daripada yang saya lakukan di platform online. “
Loyd mencoba memperluas pasarnya dengan mengorganisir konsesi pop-up di acara-acara seperti Clockenflap selama dua tahun terakhir. Meskipun penjangkauan menarik banyak penonton konser, pada akhirnya tidak diterjemahkan ke dalam lebih banyak pelanggan yang datang ke distrik Barat untuk sandwich otentiknya.
“Saya mencoba untuk tetap berpegang pada fondasi dari apa yang saya pikir cheesesteak Philly adalah karena kami juga memilikinya di Connecticut. Hal-hal seperti roti: Anda tidak ingin roti keras seperti baguette, Anda membutuhkan sesuatu yang sedikit lembut. Maka Anda membutuhkan daging yang diiris tipis. Saya menggunakan ribeye yang diberi makan rumput, yang membuat perbedaan. Itu harus memiliki tekstur tetapi rasa yang enak.
“Beberapa orang hanya suka bawang, tapi saya selalu memakannya dengan bawang, jamur, dan paprika, semuanya ditumis dan dicampur dengan daging sapi. Saya juga menambahkan sedikit pure confit bawang putih, sebagai pengganti roti bawang putih, ditambah beberapa mayo dan keju.”
Loyd menawarkan pilihan keju Amerika, provolone, Emmenthal atau cheddar.
“Kami memiliki beberapa pelanggan dari Philadelphia dan, Anda tahu, mereka memiliki harga diri sehingga mereka tidak akan pernah memberi Anda semua alat peraga,” katanya sambil tertawa. “Mereka hanya akan berkata, ‘Sudah dekat tapi tidak [sebagus rumah].'”
Meskipun Chubby Papa ditutup, Loyd tidak memiliki rencana untuk mengosongkan Hong Kong untuk kembali ke AS. Pekerjaan istrinya ada di kota dan dia berkomitmen untuk tinggal jangka panjang. Koki tidak yakin saat ini apakah dia akan kembali bekerja untuk orang lain, atau meluncurkan usaha lain, mungkin membawa aspek lain dari latar belakang kulinernya ke kota.
Sejak keluarganya bermigrasi dari Amerika Selatan ke Connecticut di timur laut negara itu – ibu Loyd lahir di Alabama – ia juga mendapati dirinya kehilangan konsep memasak dengan api di luar ruangan di AS.
“Sepupu saya juga memiliki akar Karibia, jadi ada banyak masakan berbeda di sana. Sebagai koki, Anda berpikir tentang menciptakan makanan yang bisa lebih atau kurang dalam citra Anda.
“Jujur, bagi saya, proyek impian saya adalah restoran,” akunya. “Tapi di sini, sangat kompetitif. Banyak konsep bagus datang dan pergi. Bukan karena mereka tidak punya tamu, tapi hanya sewa yang harus Anda bayar bisa sangat besar.
“Itu sebabnya terkadang kualitas suatu tempat turun. Bukan karena restoran ingin menyajikan makanan yang buruk, tetapi mereka mungkin harus membuat pilihan, seperti mencoba mendapatkan lebih banyak margin dari makanan untuk bertahan hidup.
“Saya masih optimis, tapi saya seorang realis sekarang.”
Dapatkan lebih banyak margin dari makanan untuk bertahan hidup.
“Saya masih optimis, tapi saya seorang realis sekarang.”